INGREDIENTI: 4 filetti di manzo spessi almeno 3 dita, 600 gr di piselli, 2 fette di pancetta tesa spesse 1/2 cm, 3 cipollotti novelli, 4 cucchiaini di senape, 4 cucchiaini di senape in grani interi, 100 ml di panna. olio estravergine d'oliva, sale e pepe.
ESECUZIONE: sbollentate i piselli per 6-7 minuti in acqua leggermente salata, scolateli e raffredateli per fermare la cottura. Mondate e affettate a rondelle i cipollotti. Eliminate la cotenna dalla pancetta e tagliatela a bastoncini sottili. In una padella ampia, scaldate 3 cucchiai di olio. Unite i cipollotti e la pancetta e fate rosolare finché la pancetta inizierà a diventare croccante. Unite i piselli e fateli cuocere per circa 10-12 minuti, mescolando spesso e aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Salate e pepate a metà cottura.
Nel frattempo legate i filetti con un paio di giri di spago da cucina in modo che mantengano la forma durante la cottura. In una padella adatta alla cottura in forno, scaldate bene 2 cucchiai d'olio e fate rosolare i filetti da tutti i lati compresi i bordi. Salate e pepate e terminate la cottura per 5 minuti in forno già caldo a 180°C. Nel frattempo fate sciogliere i due tipi di senape nella panna in un piccolo tegame fino ad ottenere una salsina cremosa.
Dividete i piselli in 4 piatti, eliminate lo spago dai filetti e sistematene uno in ciascun piatto. Completate con la salsa alla senape e servite.
